Pro 4 osoby: příprava 2 hodiny
700 g srnčí kýty, 100 g slaniny,
150 g cibule, 120 ml červeného vína, 120 g
kaštanového pyré, 50 g másla, 60 g
hladké mouky, 200 ml smetany, směs
divokého koření, sůl, čerstvě mletý pepř,
2 lžíce medu, 60 ml olivového oleje
Tak jako se u nás připravuje k masu z divočiny šípková omáčka, v Itálii i Španělsku se vaří
omáčka kaštanová. Pokud máte již hotovou konzervu s kaštanovým pyré, je její příprava
jednoduchá.
Srnčí kýtu rozdělte na stejnoměrné kusy a důkladně ji prošpikujte klínky slaniny. Následně
maso osolte. Na olivovém oleji opečte kusy masa ze všech stran. Olej pak slijte do čisté
pánve a opékejte na něm nahrubo krájenou cibuli a zbytek slaniny tak dlouho, až je cibule
hnědavá, ale ne spálená. Tento základ doplňte divokým kořením a zalijte vodou nebo vývarem
z kostí zvěřiny a červeným vínem. Také napečeniny z masa odvařte a přidejte
do nádoby, ve které pak velmi zvolna srnčí maso budete dusit nebo péct. Ideální je to
v troubě při teplotě kolem 100 °C. Měkké maso vyjměte a přikryjte fólií, aby neosychalo.
Tmavě hnědou šťávu proceďte a propasírujte přes síto.
Promícháním změklého másla a mouky připravíte moučné máslo, kterým omáčku zahustíte
a následně za stálého míchání asi 20 minut povaříte. Nakonec ji doplňte kaštanovým pyré,
medem a zjemněte smetanou.
Pokrm se nejčastěji podává s bramborovou kaší nebo kukuřičnou polentou.
